虾头变黑是重金属(虾头变黑是因为重金属超标)

（央视财经“是真的吗？”）鲜虾鲜嫩有弹性，上桌美味。然而，许多人反应虾头的颜色在放置一段时间后会变黑变暗。至于虾头变色，有网友认为并不新鲜，也有人说是因为重金属超标。不过也有网友表示，虾头变黑很正常。

那么，鲜虾头放置一段时间后真的会变黑吗？央视财经频道《是真的吗》的记者在市场上随意买了一些鲜虾。可以看到，此时虾头的颜色清晰且略带光泽。洗完虾后，它们被放在盘子里。一个小时后，一些虾头开始变黑。两个小时后，大多数虾头变黑。原因是什么？这些虾头真的重金属超标吗？

随后记者将这些发黑的虾仁送到国家食品质量安全监督检验中心，检测其中含有多少铅、汞、砷等常见重金属元素。根据国家标准，水产食品中铅、汞、砷的限量不得超过0.5mg/kg。那么鲜虾样品中这些重金属的含量是多少呢？重金属超标真的如网友所说吗？

检测结果显示，虾头中铅含量为0.06 mg/kg，总汞含量小于0.01 mg/kg，无机砷含量小于0.06 mg/kg。虾可食部分的铅含量为0.018毫克/千克，总汞含量小于0.01毫克/千克，无机砷含量小于0.06毫克/千克。这些黑头虾的铅、汞、砷含量均符合国家标准。那么虾的黑头与重金属有关吗？

北京市水产品及特产企业商会专家会议执行主席卢表示:“这与重金属无关，重金属不是我们肉眼可见的。”

那么到底是什么原因导致这些虾头变黑呢？

北京市水产企业商会专家会议执行主席卢说:“首先，主要原因是虾的蛋白质中有一种氨基酸叫酪氨酸，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下会产生黑色素，这是最重要的原因。其次，虾中有多酚类物质，这些多酚类物质在酶的作用下也会生成醌类物质。这些醌类化合物实际上含有黑色素，我们所有的日常食物中都含有黑色素。有些因素对我们的消费没有影响，不会产生毒性作用。”

专家还表示，虾头也是虾的内脏。如果虾只是吃了大量的暗藻类，如褐藻，它也可以有黑色的毛发，所以虾的黑头肯定与重金属无关。专家还告诉记者，不仅是新鲜的虾，即使是煮了一段时间的虾也会出现头部变黑的现象。

北京市水产企业商会专家会议执行主席吕平川说:“因为我们知道虾的蛋白质含量比较高，蛋白质是由许多氨基酸组成的，而这些氨基酸会与虾中的还原糖发生反应，产生一定的色素。”

尽管煮熟的虾即使头部变黑也对人体无害，但专家仍然建议您在煮熟后及时食用。

北京市水产特产企业商会专家会议执行主席卢说:“氨糖反应后，其蛋白质被分解，营养成分减少，所以我们建议你吃多少就煮多少。”

从这个角度来看，虾头被放置后变黑是正常的，所以您完全不用担心。但是，为了保证虾肉的新鲜口感和丰富营养，最好尽快食用。

（本文编辑:魏媛媛）